Hierbas, setas, cereales ancestrales: el gusto de Londres por los cócteles naturales

Jun 07, 2023

El mixólogo Lyan encuentra y crea ingredientes sostenibles, ayudando a los clientes a conectarse con la naturaleza y reducir el desperdicio.

Los cócteles de colores neón y las mezclas azucaradas podrían haber estado a la orden del día hasta hace poco, pero ahora ha despegado el interés por los sabores naturales entre los mejores cocteleros de Londres.

Con cocinas que parecen laboratorios de química y botellas llenas de brebajes y jarabes fermentados en casa hechos con ingredientes naturales y forrajeros, los fabricantes de cócteles están tratando de acercar a los clientes a la naturaleza.

Ryan Chetiyawardana, conocido profesionalmente como Mr Lyan, ha sido pionero en este método en sus bares de cócteles de Estados Unidos y Reino Unido. Los ingredientes actualmente en su menú incluyen una bebida hecha de granos antiguos, que combina bien con una margarita, y algo que él llama death bitters, que está hecho de hierbas rociadas con nitrógeno líquido. También elabora vinagres para agregar a cócteles elaborados con vegetales cultivados en Growing Underground, una granja subterránea sin emisiones de carbono en Clapham, al sur de Londres.

Chetiyawardana, que creció en Birmingham, estudió biología y no ha dejado atrás sus tubos de ensayo y sus vasos de precipitados. En las estanterías de su bar Lyaness, en el South Bank de Londres, hay botellas autoetiquetadas llenas de líquidos oscuros, desde jarabes de hongos hasta un cordial elaborado con un trozo de madera electrificada.

"La naturaleza ofrece mucho espacio para explorar", dijo a The Guardian. “Durante mucho tiempo, los ingredientes de los cócteles se han restringido a un pequeño subconjunto, y eso me resultaba frustrante. La naturaleza es mucho más fascinante que eso. La acidez implica más que solo frutas cítricas o edulcorantes que azúcar, entonces, ¿cómo podemos recurrir a la naturaleza para demostrárselo a nuestros invitados y también tratar de ser más sostenibles?

Al principio, hizo una virtud de que sus barras de cócteles no tuvieran desperdicio, usando la totalidad de un ingrediente en lugar de tirar partes del mismo. Pero quería llevar la conversación más allá.

"Queríamos analizar el impacto más amplio de lo que sucede en las fases anterior y posterior de la cadena de suministro, y si en lugar de comprar jarabes y otras cosas a los grandes productores, compramos productos de pequeñas granjas y fabricamos nuestros propios fermentos, etc. , eso es tener un mayor control de la cadena de suministro y garantizar que todos nuestros productos provengan de fuentes sostenibles”, dijo.

La eliminación de cualquier residuo también se vuelve más respetuosa con el medio ambiente, ya que los restos se pueden convertir en abono en lugar de tirarlos.

Las frutas y verduras fermentadas, como el pepino o la piña, pueden agregar un toque picante a una bebida, pero también pueden favorecer la salud digestiva. El almíbar elaborado con granada puede agregar un sabor dulce y afrutado a un cóctel y también proporcionar antioxidantes.

Chetiyawardana decidió hacer sus propios ingredientes después de probar cócteles de libros de recetas de la década de 1950 con ingredientes ya preparados y descubrir que les faltaban.

“Cuando comencé, buscaba libros antiguos sobre cócteles y recreaba algunas de las recetas antiguas antes de que fueran muy frecuentes. E hice, por ejemplo, un jack rose, que es esencialmente como un whisky sour endulzado con granadina. Pero la granadina que tenía era de fabricación comercial y se podía conseguir en cualquier supermercado.

“La granadina era como un jarabe rojo. Porque simplemente se ha fabricado a lo largo del tiempo y la atención se centró en la producción más que en su veracidad. Y pensé: 'Esta bebida es terrible. ¿Por qué era una bebida tan famosa en su día? Y luego leí más sobre el ingrediente y la granadina es un jarabe de granada. Al almíbar que estaba usando le faltaba la terrosidad y ese tipo de pluralidad que tiene la granada. Así que lo hice y recreé el jarabe de granada desde cero, y de repente la bebida canta”.

"Hay cosas que se han distanciado mucho de la naturaleza o de lo que eran originalmente", dice Chetiyawardana. "Y eso tiene que ver con la escala de consumo en el mundo y el enfoque en que a la gente le vaya bien, sólo queremos fabricar esto y venderlo".

“Es maravilloso cuando obtienes esa pequeña variación. Ya sabes, cuando obtienes una frambuesa que no solo es azucarada, también tiene ese verdor y luego un poco de sabor a flor de naranja. Así es como debería saber la naturaleza: debería tener un sabor rico, no debería ser unidimensional. Ese es el tipo de complejidad que estamos tratando de recuperar en las bebidas. Esas pequeñas partes que están debajo de la superficie son un poco raras o sucias”.

Necesitará:

50 ml de ron blanco Jugo de medio limón recién exprimido 2 cucharaditas de salmuera de chile* (o una rodaja pequeña de chile para darle más fuerza) 20 ml de agua con miel, idealmente algo más brillante y floral, desmenuzada en un poco de agua caliente para que sea fácil de verter La clara de 1 recién exprimido huevo partidoHielo en cubitosSoda fría o agua con gasHierbas frescas

Método:

Llene un vaso alto hasta arriba con cubitos de hielo. Agregue el chile (o salmuera) a una coctelera con el ron, el limón, la clara de huevo y la miel, ciérrelo y luego agite sin hielo; esto se bate en el aire dando una textura más rica. Agrega dos puñados de hielo en cubitos, luego sella y agita con fuerza. Debes agitar lo más vigorosamente posible durante unos 15 segundos, hasta que el exterior de la coctelera comience a congelarse. Abra la coctelera y luego cuele dos veces la bebida con hielo en su vaso alto. Coronar con agua con gas hasta que la parte superior de la espuma llegue al borde del vaso. Golpee suavemente algunas hierbas suaves para liberar el aroma y luego agréguelas como guarnición.

Para hacer el fermentadochile:

Corta en rodajas y quita las semillas de algunos chiles amarillos (conserva las semillas si eres bueno con las especias). Agregue a un frasco y cubra con una solución de salmuera al 3%. Agregue algo (una tapa más pequeña que quepa dentro del frasco funciona bien) para pesar la fruta y luego ciérrela. Dejar a temperatura ambiente durante tres días hasta que empiecen a formarse pequeñas burbujas y luego transferir al frigorífico.

Debe tener un olor afrutado y brillante, y la salmuera debe tener una acidez salada, pero con la fragancia de las guindillas. Es excelente en bebidas (agregue un poco de salmuera a su chocolate caliente o agregue una rodaja a su margarita) y para cocinar; puede usar la salmuera como parte de un aderezo y agregar rodajas de chile a un guiso para darle un toque frutal y profundidad.