Cómo cocinar un pavo: todo lo que necesitas saber sobre tiempo y temperatura

May 24, 2023

No hay duda de que cuando se trata de la narrativa gastronómica del Día de Acción de Gracias, el pavo es el personaje principal.

Ese papel conlleva una presión natural para el chef que prepara el centro de mesa navideño. Pero no te preocupes. Te tenemos cubierto. No es tan intimidante una vez que tienes un plan.

USA TODAY recurrió al chef Michael Symon, de "The Chew" de ABC, y a Herve Guillard, decano de estudiantes y director de educación del Instituto de Educación Culinaria, para compartir su experiencia y ayudarlo a cocinar el pavo perfecto. Además, tenemos algunos de nuestros propios consejos. Y, si todo lo demás falla, simplemente llene su plato con guarniciones. También tenemos muchas recetas para acompañar excelentes.

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Según la Federación Nacional del Pavo, los estadounidenses consumen 46 millones de pavos en Acción de Gracias. Se estima que alrededor del 50 por ciento de ellos se compran congelados.

El USDA recomienda descongelar el pavo congelado en el refrigerador como el método más seguro para descongelarlo y sugiere dejar un día por cada 4 a 5 libras de peso. Entonces, si su pavo pesa 16 libras, tardará unos cuatro días en descongelarse. Una vez descongelado, el pavo estará seguro durante otros dos o cuatro días antes de cocinarlo.

Si se te pasó esa ventana, puedes descongelarlo en agua fría. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo, todavía en su envoltorio original sin abrir, con suficiente agua fría para cubrirlo por completo. Cambie el agua cada 30 minutos.

Puede esperar 30 minutos de descongelación por libra de pavo. Todavía es mucho tiempo. Si tiene un pavo de 12 libras, que es más pequeño, le tomará alrededor de 6 horas.

Aquí hay un video instructivo de Problem Solved para guiarlo en la descongelación con agua fría:

Si no quieres preocuparte por darle básicamente un baño frío a tu pavo, simplemente cocínalo congelado. El USDA dice que es perfectamente seguro cocinar un pavo congelado; simplemente lleva más tiempo. Dicen que un pavo sólidamente congelado tarda al menos un 50 por ciento más en cocinarse que un pavo descongelado. Si su pavo está solo parcialmente congelado, no hay una ecuación a seguir, así que use un termómetro para alimentos, y cuando su ave alcance los 165˚F-170˚F en la parte más interna del muslo y la parte más gruesa de la pechuga, estará listo. .

Una preocupación que a menudo surge al preparar carne cruda, especialmente un ave grande como el pavo, es la contaminación cruzada.

Pero, según Symon, existen algunas formas sencillas de evitar cualquier riesgo mientras prepara su comida de Acción de Gracias.

Es mejor prevenir que curar cuando se trabaja con carne cruda. Es mejor que limpies más y tomes precauciones, como lavarte las manos, durante todo el proceso de cocción. Symon guió a USA TODAY a través del proceso paso a paso para evitar la contaminación cruzada. El proceso comienza con un espacio de cocción limpio y despejado y con las manos lavadas.

Muchas aves ya vienen en salmuera, dice Guillard. Por lo tanto, verifique que lo que ha comprado necesite salmuera antes de comenzar. Si necesita poner un pavo en salmuera, hay un par de formas de hacerlo.

La salmuera húmeda es el proceso de remojar la carne en una solución de agua salada. El baño salado retiene la humedad en la carne. Este método produce un pavo tierno y sabroso, con una piel dorada y crujiente.

Una salmuera seca implica frotar sal directamente sobre la carne elegida (en este caso, pavo), ayuda a extraer la humedad y luego, con el tiempo, los jugos y la sal se reabsorberán en la carne, dice Southern Living.

Guillard dice que a menudo usa una salmuera básica con agua, sal y azúcar, aunque también puedes agregar diferentes condimentos.

"Me gusta ir con sabores que son muy típicos del otoño: champiñones, cebolla, ajo, tomillo, romero y panela", dice. "Así que puedes picar un montón de especias y aromáticos como zanahorias, cebollas, ajo y luego líquidos en el líquido hirviendo que libera el sabor y luego los dejaría en el líquido cuando los sumerges".

Si está buscando una receta exacta, aquí tiene la receta de la pionera Ree Drummond para su salmuera de pavo favorita.

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Cuanto más grande sea el ave, más baja será la temperatura a la que debes cocinarla (y por más tiempo), dice Guillard. "Hay que asegurarse de que esté (cocido) por completo sin que se dore demasiado por fuera", dice.

Por ejemplo, si tuviera un pavo de 20 libras, Guillard dice que lo cocinaría a unos 300 grados. Eso es menos de los 350 grados que la gente suele cocinar el pavo.

Cuando asan un pavo, dice Guillard, a algunas personas les gusta comenzar a una temperatura muy alta y bajarla a una temperatura más baja para terminar de cocinar.

Pero no todo el mundo cocina el pavo de la misma forma. Y técnicamente no existe una manera correcta.

"Algunas personas van completamente al revés: comienzan lentamente a alrededor de 250 y luego aumentan al final para que la piel se dore", explica Guillard. "La clave para equilibrar esto es tener las texturas correctas y asegurarse de que esté (cocinado) adecuadamente, pero sin carne seca".

Por eso los chefs suelen confiar en dos temperaturas. "Una temperatura baja cocinará muy bien la carne por dentro y la mantendrá jugosa sin secarla, pero en algún momento querrás una temperatura alta, ya sea al principio o al final, para que la piel quede crujiente y la mantequilla derretida para obtener una piel extra crujiente". ", dice Guillard.

Guillard recomienda cocinar el pavo de 12 a 13 minutos por libra si cocina un ave sin relleno a 350 grados (eso es aproximadamente 3 horas para un pavo de 12 a 14 libras). Si está relleno, aumente el tiempo de cocción a 15 minutos por libra.

Pero el tamaño, el tiempo de cocción y la temperatura cambian en coordinación. Así que asegúrese de seguir una receta y ajustarla en consecuencia.

Una vez que haya cocinado y cortado el pavo, hay un último paso antes de que desaparezca bajo un montón de salsa gravy o de arándanos. Hay que adornar la carne.

Los acompañamientos decorativos como manzanas, naranjas, limones, limas y hierbas frescas como perejil y cebollino contribuyen a la estética y también ayudan a marcar la comida y la ocasión como algo especial.

Cortar un pavo, ya sea para el Día de Acción de Gracias o cualquier otra celebración festiva, es una necesidad que de alguna manera se convirtió en una grandiosa tradición. En la cultura popular, el honor ha recaído tradicionalmente en el patriarca de la familia. Esa práctica se remonta a la Edad Media.

Mire el vídeo a continuación para obtener instrucciones completas:

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