Verduras que necesitas para empezar a encurtir lo antes posible

Jun 13, 2023

Encurtir verduras es una de las formas más fáciles de preparar una guarnición o aderezo sabroso para cualquier comida. Infunde a sus verduras un sabor satisfactorio, así como las capas de sabor de las especias y hierbas que agregue a la salmuera. También es una técnica bastante infalible. Simplemente vierta los ingredientes en un frasco, tápelo y espere a que comience la magia.

Dicho esto, querrás asegurarte de utilizar el método de decapado correcto. Si desea una mezcla colorida de vegetales encurtidos para acompañar el verano, busque recetas de "encurtidos rápidos". Por lo general, usan vinagre para darle sabor y pueden estar listos para comer en horas. Técnicamente, esto es más una marinada que un verdadero pepinillo, pero sigue siendo delicioso e ideal para platos que desea comer de inmediato.

Si se está abasteciendo de verduras para comer dentro de meses, debe buscar recetas de fermentación o enlatado. Estos encurtidos más lentos tardan entre tres días y tres meses en comenzar a desarrollar su sabor característico. Esto se debe a que el sabor picante se desarrolla en forma de levaduras y bacterias dentro de la salmuera. Estos componentes descomponen los azúcares naturales de las verduras. Liberan ácidos y compuestos de sabor mientras lo hacen, al mismo tiempo que suavizan ligeramente la textura de la verdura. Ya sea que quieras probar el encurtido rápido o lento, aquí tienes todas las diferentes verduras que deberías utilizar.

Las papas en escabeche son un aderezo increíble cuando se cortan en cubitos y se sirven en tacos, ensaladas o sándwiches. También añaden brillo cuando se usan como base de una receta de ensalada de papa. Tiene todo el almidón de una papa con el sabor picante de un pepinillo, ¿a quién no le puede gustar?

Para hacerlas, pela y hierve tus patatas preferidas para ablandarlas. Córtelos en palitos con forma de fritura, para que quepan más fácilmente en un frasco, o cocínelos un poco más para poder triturarlos y obtener puré de papas fermentado. Para un encurtido rápido, una vez que las papas estén preparadas, agréguelas a un frasco con vinagre y sus especias y hierbas enteras favoritas. La sal marina, los granos de pimienta y las semillas de comino son buenas opciones. Pero cualquier cosa con la que normalmente sazonarías tus papas funciona aquí. Deje marinar durante la noche. Para las papas fermentadas, agregue las papas preparadas junto con las hierbas y especias a un frasco esterilizado y cúbralas con salmuera, una mezcla de agua salada con al menos una cucharada de sal por litro de agua. Luego, tapa las patatas. Deje que fermente en su encimera durante al menos cinco días.

Puedes seguir un proceso similar con otros tubérculos, como la remolacha, los nabos, el colinabo y los rábanos. Al hervir los tubérculos, simplemente ajuste el tiempo de cocción según la textura que desee. Tenga en cuenta que la fermentación también ablandará ligeramente las verduras. Si quieres que quede más crujiente, mantén la ebullición al mínimo.

Los garbanzos o garbanzos son otro gran candidato para el encurtido. Puede utilizar garbanzos encurtidos tal como utilizaría sus homólogos no encurtidos. Mézclalos sobre una ensalada. Batirlos hasta obtener hummus sedoso. Agréguelos a un guiso o curry para obtener más textura y volumen.

Puede utilizar garbanzos secos o enlatados tanto para encurtidos rápidos como para fermentados. Pero si empiezas con garbanzos secos, cocínalos primero para que se ablanden. Deje marinar el pepinillo rápido durante la noche. Pero si estás fermentando, deja el frasco reposar sobre una encimera durante 10 a 14 días. Cuando esté listo para ponerlos en un frasco, considere agregar ajo picado, raíz de cúrcuma o cáscaras de limón para darle más sabor. También puedes intentar hacer un achaar, una especie de mezcla de vegetales encurtidos con variaciones que se encuentran en todo el sudeste asiático. En la India, por ejemplo, los garbanzos se encurten con mango, zanahoria o tomate y se condimentan con garam masala o cúrcuma.

También puede encurtir cualquier otra legumbre, incluidos todos sus frijoles, guisantes, lentejas o edamame favoritos. Haga una mezcla colorida de frijoles o guisantes encurtidos para obtener una guarnición satisfactoria cargada de proteínas, fibra y, si la fermentó, probióticos.

La okra se utiliza ampliamente en las cocinas asiática y africana, así como en el sur de los Estados Unidos. Si bien se puede usar para espesar un guiso o completar una guarnición de verduras mixtas, a menudo se disfruta solo, ya sea crudo, frito o en escabeche.

Agregue okra en escabeche a una tabla de embutidos o coloque una en su próximo Bloody Mary. Mejor aún, simplemente quita la tapa y cómelos directamente del frasco. Su interior hueco genera un chasquido satisfactorio cuando los muerdes, lo que los convierte en el vehículo de entrega perfecto para ese sabor a pepinillo salado. Al encurtir okra, puedes usar una receta clásica de pepinillos encurtidos con eneldo fresco, ajo y una pizca de azúcar agregada a la salmuera. Agregue jalapeños en rodajas o hojuelas de pimiento rojo triturado para agregar una capa de picante a la mezcla.

Tampoco es necesario cocinar la okra con anticipación. En su lugar, hierva la salmuera sin la okra. En el momento en que empiece a hervir, viértelo en el frasco lleno de okra. Deje reposar el pepinillo rápido en el refrigerador durante la noche o guarde la okra fermentada en la encimera durante al menos 10 días.

Los aguacates probablemente no sean lo primero que te viene a la mente cuando piensas en encurtidos. Pero es un candidato subestimado para sus experimentos de decapado. Piénsalo. Los aguacates sólo parecen permanecer perfectamente maduros durante unos cinco minutos. Entonces, encurtirlos es la manera perfecta de tener más tiempo para usar esos aguacates.

Además, puedes empezar a encurtir incluso con un aguacate verde. La fermentación los ablandará, por lo que no es necesario esperar ese raro período de madurez. Simplemente corta el aguacate en tiras y luego ponlo en un frasco con vinagre o salmuera. Incluso puedes agregar algunos de tus ingredientes favoritos de guacamole para completar el perfil de sabor: ajo, cebolla, cilantro, hojuelas de pimiento rojo y tal vez incluso una o dos rodajas de lima. Un encurtido rápido estará listo durante la noche y los aguacates fermentados estarán listos en tan solo tres días. Si todavía estaban bastante verdes cuando comenzó a encurtirlos, es posible que desee darles a ambas versiones un día más para que se ablanden un poco más.

Si quieres una verdura digna de un refrigerio y que tenga algo de picante, debes encurtir jalapeños o tu otro pimiento picante favorito. Son geniales para comer solos, pero también son increíbles encima de nachos, hamburguesas y hot dogs. Son lo suficientemente sabrosos como para encurtirlos solos, pero también son una adición fantástica a cualquier otra verdura que desees encurtir. Encurtirlos con zanahorias y cebollas para un escabeche fácil.

También puedes llevarlo a un nivel superior y hacer puré con los pimientos picantes fermentados para hacer una salsa picante. Si sabes que los vas a usar para salsa picante, recuerda ajustar el nivel de picante quitando las semillas de algunos o todos los pimientos antes de fermentarlos. Si olvida o calcula mal, puede agregar pimientos morrones cortados en cubitos al hacer puré para diluir el picante y conservar la textura. Experimente con el perfil de sabor de su salsa picante preparando algunos frascos de pimientos fermentados con diferentes aromáticos y especias. Agregue algunas rodajas de zanahoria para darle un toque terroso o ajo picado para darle más brillo, por ejemplo. Cuando termine de fermentar, en aproximadamente una semana, cuele la salmuera en un frasco limpio para usarla en el siguiente lote y haga puré la mezcla de pimientos y verduras hasta obtener una salsa suave.

El maíz se puede encurtir en la mazorca, pero la forma más conveniente es quitar los granos y simplemente encurtirlos. De esa manera, puedes sacar fácilmente una cucharada o dos para espolvorear en ensaladas, nachos o sopas. Para obtener mejores resultados, cargue la salmuera con condimentos como hojuelas de pimiento picante, comino y pimienta negra, así como con aromáticos como ajo, cebolla, cilantro, jalapeños o incluso hierba de limón. De esa manera, cada grano será una bomba de sabor, realzando cada bocado del plato que adorna.

El maíz tampoco tarda mucho en encurtirse. Un encurtido rápido estará listo en unas 12 horas, aunque el sabor seguirá desarrollándose durante los próximos tres o cuatro días, por lo que, si le sobran, seguirá mejorando cada día. El maíz fermentado está listo para comer después de tres días, pero puedes dejarlo fermentar a temperatura ambiente hasta por dos semanas, dependiendo de la acidez que desees.

Para obtener un sabor y una textura aún más sustanciosos e interesantes, utilice maíz molido en su lugar. Se trata de maíz blanco y seco (también conocido como maíz) que se ha remojado en una solución alcalina en un proceso llamado nixtamalización. El proceso crea un grano más hinchado y masticable con un perfil de sabor más complejo. Puede encurtirlo de la misma manera que encurte los granos de maíz amarillo y usarlo donde quiera que use maíz amarillo.

Las chirivías son las primas olvidadas de la zanahoria. Si bien ambas son dulces, las chirivías tienen un toque de pimienta y sabor a nuez que no encontrarás en una zanahoria. Combine ese perfil de sabor natural con una salmuera picante y obtendrá el ingrediente perfecto para agregar nuevas capas a una ensalada de verano, realzar un gazpacho o darle un toque creativo a la ensalada de papas, usando chirivías en lugar de papas.

Las chirivías son firmes, por lo que es posible que desees cocinarlas un poco antes de agregarlas al frasco, ya sea salteándolas o hirviéndolas durante unos minutos para ablandarlas. Si desea conservarlos crudos, córtelos en palitos finos para obtener un refrigerio crujiente. Deje reposar el pepinillo rápido durante al menos un día y deje que las chirivías fermentadas se desarrollen en la encimera durante 10 días.

Son lo suficientemente sabrosos como para encurtirlos solos, pero si desea realzarlos aún más, intente agregar jengibre, canela, cardamomo, clavo, pimienta negra o cúrcuma. Las chirivías combinan muy bien con muchas de las especias que usarías en las batatas o las calabazas de invierno.

Una de las mejores ventajas de encurtir cebollas es que el proceso las suaviza. Esto hace que sea mucho más fácil agregar el excelente sabor de la cebolla a platos crudos como sándwiches o ensaladas. Además, agrega una pizca de vinagre picante o salmuera.

Dado que las cebollas son tan aromáticas, definitivamente son candidatas para encurtir por sí solas, pero siéntete libre de mezclarlas con otros aromáticos para obtener un condimento aún más matizado y sabroso. El ajo, las chalotas y los puerros son excelentes vegetales para mezclar. Tampoco puedes equivocarte con casi cualquier hierba.

Otra ventaja de las cebollas encurtidas es que no necesitan mucho tiempo. Para un encurtido rápido, todo lo que realmente necesitas es una hora para que el sabor se suavice. Pero déjelo reposar en el refrigerador durante la noche para que se mezclen los demás sabores que haya agregado. Mientras tanto, las cebollas fermentadas estarán listas en unos cinco días, pero puedes dejar que sigan desarrollándose hasta dos semanas si las quieres más picantes.

El pepino es el rey de los encurtidos. Es la verdura que primero le viene a la mente a mucha gente cuando escucha la palabra pepinillo. Definitivamente se ganó su rango. El pepino encurtido es un refrigerio perfecto, el aderezo perfecto para alegrar una hamburguesa o un hot dog, el toque perfecto de ralladura en una ensalada de papas y la guarnición perfecta para cualquier plato de barbacoa.

Si bien se pueden encurtir solos, a menudo contienen ajo, eneldo fresco y especias para encurtir, una mezcla típicamente hecha de semillas enteras de mostaza, pimienta de Jamaica, clavo, granos de pimienta, cardamomo, cilantro y hojas de laurel. Una receta rápida de encurtidos está lista para comer en solo una hora. Al fermentar, el tiempo depende de qué tan crujiente y picante estés buscando. Un típico encurtido medio amargo (la variedad de encurtido más crujiente y suave) tarda aproximadamente una semana en fermentar. Para obtener un encurtido agrio, del tipo más masticable y picante, debes dejarlos fermentar durante entre dos semanas y dos meses. Cuanto más los dejes fermentar, más masticables y picantes se vuelven.

Mantener un frasco de ajo encurtido en el refrigerador es uno de los mejores trucos alimentarios que puedes incorporar a tu rutina. Puede usarlo tal como usaría el ajo crudo: en pasta, salteados o aderezos para ensaladas, por ejemplo. Pero, al igual que las cebollas, el proceso de encurtido suaviza el picante del ajo, por lo que también puedes usarlo para agregar un toque de ajo a los platos crudos. La mejor parte es que, cuando tienes un frasco de ajo picado en escabeche, puedes agregar ajo a cualquier comida sin tener que pelarlo ni picarlo. Si tiendes a utilizar ajo en la mayoría de tus cenas, ahorrarás mucho tiempo.

Si estás haciendo un encurtido rápido, el ajo se ablandará y estará listo para comer en aproximadamente una hora. El ajo fermentado estará listo en unos tres días, pero puedes dejar que siga fermentando durante meses. Cuanto más fermenta el ajo, más rico y dulce se vuelve.

El calabacín, la calabaza y la calabaza son ingredientes versátiles. La mayoría de las variedades tienen un sabor bastante suave que se adapta fácilmente a cualquier condimento que le agregues. Entonces, cuando empieces a encurtir calabazas, siéntete libre de jugar con las hierbas y especias que agregas a la salmuera. Una opción clásica es encurtir calabaza con una mezcla de especias de calabaza. La calabaza también combinaría bien con una mezcla tradicional de especias de calabaza. Estas dos calabazas más dulces también saben muy bien con un poco de picante añadido de ajo o chile. Para calabazas que no son tan dulces, pruebe una receta tradicional de pepinillos encurtidos en la que se cambia el pepino por una mezcla de calabacín, calabaza de verano y calabaza espagueti.

Al hacer un encurtido rápido, es posible que tengas que blanquear la calabaza durante unos minutos antes de encurtirla para ablandarla un poco. Luego, déjalas marinar durante al menos cuatro horas. Si tienes tiempo, uno o dos días los harán aún más sabrosos. Al fermentar, no es necesario blanquear la calabaza, pero sí picarla en gajos finos o en palitos. Estará listo para comer después de cinco días en la encimera, pero puedes dejarlo fermentar a temperatura ambiente hasta por dos semanas, antes de llevarlo al refrigerador.

Los champiñones en escabeche permiten tener a mano en todo momento este ingrediente delicioso pero que se estropea rápidamente. Puedes utilizar este método en prácticamente cualquier tipo de hongo comestible. Si bien los champiñones crudos pueden echarse a perder en cuestión de días, los champiñones en escabeche rápido se conservan en el refrigerador hasta por un mes y los encurtidos fermentados se pueden conservar durante aproximadamente seis meses. Eso te da mucho más tiempo para consumir tus hongos.

Pero también puede transformarlos en una bomba umami terrosa aún más deliciosa para tus platos de pasta, ensaladas y sándwiches. También son una excelente adición a los hot dogs o hamburguesas si realmente quieres impresionar a tus amigos en tu próxima barbacoa. Además, son muy fáciles de hacer y no es necesario cocinarlos.

Simplemente prepare la salmuera, agregue sus hierbas y especias favoritas y viértala sobre los champiñones. Córtelos primero si desea que estén listos para comer directamente del frasco. Los champiñones en escabeche rápido se pueden comer en sólo dos horas, pero saben mejor si se dejan reposar en el refrigerador durante uno o dos días. Los champiñones fermentados están listos en unos tres días.

Los tomates ya son un ingrediente ácido, por lo que fermentarlos para obtener un sabor extra es una opción natural. La pulpa suave de los tomates también los hace perfectamente adecuados para absorber la salmuera en la que los pones. Esta es una excelente manera de llevar tu juego de salsa para pasta al siguiente nivel. Agregue las hierbas y especias que normalmente usa en su salsa a la salmuera de pepinillos, para que pueda sazonar los tomates de adentro hacia afuera antes de cocinar la salsa. Solo recuerde cortar los tomates por la mitad primero, de modo que la pulpa interior suave quede expuesta a la salmuera.

Dado que absorben tan bien el sabor, una receta rápida de encurtidos para tomates puede estar lista para comer en solo una hora, o menos si primero los corta en rodajas finas. Se pueden conservar en el frigorífico hasta un mes. Los tomates fermentados tardarán al menos 10 días si se dejan enteros, o unos cinco días si se cortan en rodajas.

Los pimientos morrones encurtidos son otro delicioso refrigerio que puedes tener a mano. Son ligeramente dulces, satisfactoriamente salados y maravillosamente picantes, todo en un solo bocado. Los pimientos morrones tampoco necesitan mucha ayuda más allá de una sal básica o una salmuera de vinagre, pero puedes experimentar con tus hierbas y especias favoritas para agregar un poco más de chispa.

Cualquiera que sea la salmuera que elijas, simplemente retira el corazón y corta los pimientos en tiras para meterlos en frascos antes de verter la salmuera. Una receta rápida de encurtidos estará lista en aproximadamente un día (y se mantendrá en el refrigerador hasta por dos semanas), mientras que los pimientos morrones fermentados estarán listos después de aproximadamente cinco días y se conservarán durante aproximadamente seis meses. Cualquiera de las versiones sabe muy bien en un sándwich, una hamburguesa o una ensalada. También añaden un gran sabor y color a una tabla de embutidos o como aderezo para pizza. Incluso puedes agregar algunas rebanadas a tu bagel con queso crema para animar tu desayuno matutino.

La coliflor tiene un suave sabor a nuez que la convierte en un excelente acompañamiento para muchos platos, pero puede ser un poco amarga cuando está cruda. El decapado ayuda a suavizar ese amargor y a eliminar los matices naturalmente dulces y a nuez. Si bien una receta rápida de encurtidos se puede comer después de dos horas, es realmente mejor dejar que la coliflor se marine en salmuera al menos un día, ya que es una verdura muy firme. Corte los floretes en trozos más pequeños si desea acelerar un poco este proceso, pero aún así trate de hacerlo al menos con un día de anticipación.

Se aplican algunas reglas similares a otras verduras crucíferas como las coles de Bruselas y el brócoli. El repollo también entra en esta categoría, así que sigue los mismos plazos generales para cualquier chucrut o kimchi que estés preparando. Si bien puede parecer que estas verduras firmes necesitarían un tiempo de fermentación más prolongado, en realidad saben mejor cuando el proceso de encurtido se detiene temprano porque su propio sabor es relativamente suave. El tiempo más corto también los mantiene agradables y crujientes.

Puede que no lo sepas por su apariencia, pero el hinojo es un pariente de las zanahorias. Al igual que las zanahorias, tiene un dulzor terroso que añade profundidad al plato. Pero se destaca por los matices de regaliz y menta, que le dan un perfil de sabor distintivo que hace que una sopa o ensalada sea muy especial.

El sabor del hinojo es tan complejo y único que casi no necesita la ayuda de hierbas o especias añadidas al ponerlo en salmuera. Pero si desea resaltar alguna dimensión particular de su sabor, agregue ingredientes que sean similares a ese sabor. Para obtener un toque de regaliz más fuerte, agregue algunas vainas de anís estrellado o estragón. Para realzar la menta, agregue menta, perejil o albahaca. Para resaltar su dulzura, intente encurtirlo con rodajas de pera, arándanos, cerezas o ralladura de naranja. Para darle más sabor terroso, combínelo con rábano, apio, champiñones, orégano, bayas de enebro o granos de pimienta.

Puedes comer hinojo en escabeche rápido después de 12 a 24 horas y se conserva en el refrigerador hasta por dos semanas. Deje reposar el hinojo fermentado a temperatura ambiente durante al menos dos semanas. Luego guárdelo en el refrigerador hasta por seis meses.

Es posible que el apio no se eche a perder rápidamente, pero muchas personas se han encontrado en una situación en la que terminan con un montón de apio cuando la receta solo requiere uno o dos tallos. El resto del apio simplemente permanece en el refrigerador durante años, sin morir del todo, pero definitivamente perdiendo su frescura. Encurtir el apio descuidado puede convertir el resto de ese manojo en un ingrediente más interesante.

Córtelo en trozos pequeños como lo haría al preparar un mirepoix o una sopa. Luego, lávalo bien, porque el apio tiene la habilidad de adherirse a la tierra. A partir de ahí, siga un proceso similar al que seguiría para cualquier otro encurtido o fermento rápido. El apio combina muy bien con la clásica salmuera de pepinillos encurtidos. Si lo trituras, también puedes hacer chucrut o kimchi donde el apio rallado reemplaza al repollo. Independientemente de los sabores que agregue, deje reposar un apio encurtido rápido en el refrigerador durante al menos un día, pero dos es mejor, y guárdelo hasta por un mes. El apio fermentado también necesita más tiempo que otras verduras. Debe fermentar durante al menos dos semanas, pero tres o cuatro semanas le permitirán desarrollar aún más sabor. Debe conservarse en el frigorífico unos seis meses.