Una oda a las glorias del repollo, con recetas de guiso polaco y un revuelto picante

Sep 26, 2023

Incluso en pleno invierno, todavía anhelo los sabores que se obtienen de las verduras de invierno.

Los tubérculos, como los nabos y las chirivías, se transforman fácilmente en guarniciones asadas, sopas y purés. Las patatas ofrecen un confort exquisito en cualquier forma. El repollo, una de las verduras más versátiles del mundo, elimina por sí solo el aburrimiento en la cocina y en la mesa.

Un viaje reciente a un gran supermercado reveló más de media docena de tipos de repollo, desde simples cabezas verdes y apretadas hasta orbes de color vino burdeos, pasando por col rizada de bordes rizados y la cabeza oblonga de repollo napa pálido. Por no hablar de los miembros de su familia, incluidas las coles de Bruselas, las coles, la col rizada, los nabos, los rábanos, el brócoli y la coliflor. La familia de las crucíferas también incluye maravillas como la rúcula, el bok choy y los berros.

Cuando dejé caer una bolsa de compras rebosante, mi marido se estremeció. Cuestionó la cantidad de cabezas alineadas en el mostrador y mi capacidad para hacer algo que disfrutaría alguien que no es amante del repollo. Además de aromas agradables para llenar una casa de la que rara vez salimos. Desafío aceptado.

¿Donde empezar? Una sartén llena de repollo verde rallado salteado con tocino y cebolla siempre me recuerda a un viaje de esquí con un amigo chef; su plato es ahora un estándar familiar. La col lombarda de mi abuela paterna, cocida con manzana picada, azúcar, vinagre y pasas, me resulta sentimental para las grandes reuniones familiares. Lo mismo ocurre con su strudel de repollo que requiere mucha mano de obra. Los pierogi de champiñones y chucrut, preparados por nuestra niñera, resultaron un éxito entre nuestros hijos cuando eran pequeños.

Este invierno, busco sabores grandes y atrevidos para animar el ánimo. Me viene a la mente un salteado de repollo y chile rojo que disfruto a menudo durante los almuerzos de negocios en un restaurante Szechwan en Houston. Granos de pimienta de Szechwan, que hacen cosquillas en la lengua, y mucho aceite de chile picante fluyen sobre hojas de col muy crujientes.

En casa, recreo el plato con col rizada con bordes de encaje y el condimento chino conocido como chile crujiente picante (o chile crujiente picante). Sirvo el repollo picante como acompañamiento del pollo asado y como plato principal sin carne sobre arroz jazmín humeante cubierto con abundante maní tostado.

Nuestros amigos de Mielec, Polonia, nos presentaron los bigos, un plato sustancioso, picante y saciante, ideal para las frías noches de invierno. En toda Polonia se disfruta alguna versión de este guiso de cerdo y repollo, donde se considera el plato nacional.

Los champiñones secos y la pasta de tomate (o, a menudo, ciruelas secas) añaden sabor umami al plato. Esa es la sensación de sabor que nos hace volver por más, algo así como una galleta con queso. Es una de las razones por las que me encanta el plato: eso y el chucrut. Sí, chucrut. Deja el juicio a un lado. La cocción lenta y prolongada y los jugos de la carne de cerdo dorada hacen que el kraut y el repollo fresco se derritan.

Tómese el tiempo para conseguir chucrut fermentado de forma natural simplemente con sal, no con vinagre y, ciertamente, sin conservantes. Evito el chucrut enlatado porque tiende a ser blando y opto por versiones refrigeradas, como Bubbies. Hay muchas opciones hoy en día debido a la popularidad del chucrut entre los fanáticos de los alimentos crudos y probióticos, incluidos Farmhouse Culture, Cleveland Kraut y Cultured Love. Trader Joe's tiene un chucrut refrigerado con pepinillos en rodajas que queda delicioso en la receta que sigue.

En casa, pruebe el chucrut y enjuáguelo con agua corriente fría si le resulta demasiado salado o picante. El chucrut sazonado, comprado en una tienda de delicatessen, queda bien en el guiso.

Mi interpretación del clásico guiso polaco varía según lo que tenga a mano; a veces me salteo el chucrut y uso todo repollo fresco. Con la misma frecuencia, sustituyo la carne de cerdo ahumada por pollo ahumado. En ocasiones, las salchichas de pollo magras y completamente cocidas sustituyen a la rica kielbasa. Tanto la versión de cocción lenta como la versión de horno se recalientan maravillosamente. Sirva el guiso con abundante pan de centeno o un montón de patatas o fideos con mantequilla.

El repollo es bajo en calorías y tiene un alto valor nutricional, que incluye vitamina C y K y glutamina (un aminoácido con propiedades antiinflamatorias). También es lo suficientemente versátil como para evitar que la cocinera y sus comensales se aburran en la cocina, incluso el marido que duda.

SALTEADO CRUJIENTE DE COL Y CHILE

Me gusta la marca Lao Gan Ma de chile crujiente picante importado de China; La versión de Trader Joe sabe bien y no contiene conservantes. La salsa china de frijoles negros y ajo, el sambal oelek indonesio y las salsas harissa marroquí también funcionan bien aquí. Solo conozca su predilección por el picante y agregue la salsa con prudencia para comenzar.

Porciones: 4

1 cabeza pequeña (alrededor de 2 libras) de repollo rizado o verde o repollo napa

¼ de taza de chile crujiente picante o salsa china de frijoles negros y ajo o sambal olek o harissa

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de vinagre de arroz sin condimentar

1 cucharadita de aceite de sésamo oscuro

4 dientes de ajo grandes, machacados

2 cucharadas de aceite vegetal para cocinar a fuego alto (no aceite de oliva)

cilantro fresco picado

½ taza de maní salado, tostado y picado (opcional)

Arroz jazmín cocido (opcional)

cortar el repollo por la mitad y quitar el corazón. Cortar en cuartos. Corta cada cuarto en trozos grandes. Te quedarán unas 8 tazas generosas. Mezcle el chile crujiente, la salsa de soya, el vinagre, el aceite de sésamo y el ajo en un plato pequeño.

Calienta una olla muy grande, sartén antiadherente profunda (o use 2 sartenes más pequeñas) a fuego medio hasta que una gota de agua chisporrotee al contacto. Agrega el aceite vegetal y el repollo. Con un protector contra salpicaduras, cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el repollo esté de color verde brillante y tierno y crujiente, de 6 a 8 minutos. (El repollo Napa se cocinará más rápido; el repollo verde tardará más. Pruebe un trozo para determinar la textura que disfrutará).

Agrega la mezcla de chile crujiente. Cocine y revuelva para cubrir bien el repollo, aproximadamente 1 minuto. Transfiera a una fuente grande para servir. Espolvorea con cilantro y maní, si lo usas. Sirva con arroz, si lo desea.

Información nutricional por ración:234 calorías, 19 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 14 g de carbohidratos, 5 g de azúcar, 5 g de proteína, 440 mg de sodio, 7 g de fibra.

Estofado de cerdo ahumado con col derretida y chucrut

El chucrut se suaviza maravillosamente cuando se cuece a fuego lento con la carne. Sin embargo, puedes saltarte el chucrut y en su lugar hacer el guiso con todo el repollo fresco; use 1 cabeza de repollo entera pequeña. Ajuste los condimentos con un par de cucharaditas de vinagre de sidra de manzana, si lo desea. El pavo o el pollo ahumados pueden sustituir el jamón, si lo prefiere, pero agréguelos junto con la salchicha cerca del final de la cocción.

Porciones: 6

1-2 cucharadas de aceite vegetal prensado con expulsor o grasa de tocino

2 libras de costillas de cerdo deshuesadas o paleta de cerdo, en trozos de 2 pulgadas

½ onza de ceps secos o champiñones secos mixtos

2 cebollas amarillas medianas (8 onzas en total), picadas en trozos grandes

½ repollo verde pequeño, en cuartos, sin corazón, picado en trozos grandes (o una combinación de repollo rojo y verde), 4-5 tazas en total (8 onzas)

2 dientes de ajo grandes, machacados

1 taza de champiñones frescos rebanados

½ taza de cerveza estilo Pilsner

¼ taza de pasta de tomate

½ cucharadita de pimienta negra

½ cucharadita de semillas de alcaravea

½ cucharadita de sal

1½ tazas de chucrut escurrido, refrigerado o de delicatessen, 8 onzas

4 a 6 onzas de jamón ahumado, tocino canadiense o lomo de cerdo ahumado, cortado en trozos grandes

10-12 onzas de salchichas polacas ahumadas cocidas, kielbasa de cerdo o pollo, en rodajas de ½ pulgada de grosor

Para servir:

Patatas doradas pequeñas, hervidas enteras y untadas con mantequilla

Pan de centeno abundante y mantequilla blanda

Salsa cremosa de rábano picante o mostaza marrón picante

Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Trabajando en tandas, dore la carne de cerdo por todos lados, aproximadamente 10 minutos por tanda. Transfiera a una olla de cocción lenta de 4 cuartos.

Mientras tanto, cubra los champiñones porcini con 1 taza de agua muy caliente; déjelo reposar hasta que esté rehidratado, aproximadamente 20 minutos. Cuela el líquido de remojo para eliminar la arena. Agrega los champiñones y el líquido colado a la olla de cocción lenta.

Revuelva las cebollas en la grasa de la sartén. Cocine y revuelva hasta que se dore, 5 minutos. Agrega el repollo; cocine y revuelva unos 4 minutos. Agrega el ajo; cocinar, 1 minuto. Agregue los champiñones frescos, la cerveza, la pasta de tomate, la pimienta negra, las semillas de alcaravea, la sal y ⅓ de taza de agua. Mezcle bien y luego transfiera a la olla de cocción lenta.

Agrega el chucrut y trozos de jamón a la olla de cocción lenta. Cubra bien. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne de cerdo fresca esté tierna, aproximadamente 6 horas. Agrega las rodajas de salchicha durante los últimos 30 minutos. Pruebe y ajuste de sal y pimienta.

Servir con patatas hervidas,pan y salsa de rábano picante o mostaza.

Versión horno: Dore todo en una olla de 4 a 5 cuartos. Luego combine todos los ingredientes (excepto la salchicha) en la olla y agregue ½ taza de agua adicional. Cubra bien. Hornee a 350 grados, revolviendo una o dos veces, hasta que la carne de cerdo esté tierna, aproximadamente 1½ horas. Agrega la salchicha. Hornee hasta que la salchicha esté caliente durante unos 15 minutos.

Información nutricional por ración: 580 calorías; 40 g de grasa; 14 g de grasa saturada; 138 mg de colesterol; 15 g de carbohidratos; 6 g de azúcar; 40 g de proteína; 1.316 mg de sodio; 4 gramos de fibra.

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