Explorando las dulces sutilezas del vinagre

Feb 27, 2024

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Por Tejal Rao

Cuando Edward Lee crecía en Brooklyn, su abuela fermentaba alimentos tradicionales coreanos en casa para abastecer la despensa, haciendo su propio gochujang y doenjang, junto con varios tipos de kimchi y vinagres de arroz.

Lee ahora elabora sus propios vinagres en 610 Magnolia, su restaurante en Louisville, Kentucky, utilizando caquis, melocotones e hinojo enteros crudos. Como muchos cocineros que valoran los sabores complejos y a veces impredecibles de estas fermentaciones caseras, Lee recurre al vinagre como herramienta de edición, utilizándolo para iluminar y filtrar sus platos de manera delicada, potenciando las salsas y los caldos.

Añade un chorrito de vinagre de champiñones a un plato de champiñones ahumados con puré de patatas, justo antes de servirlo. Aplica vinagre de frutas sobre los filetes de costilla y la carne de cerdo, después de que la carne se haya dorado y terminado con mantequilla.

“Yo uso vinagre en todo”, dijo Lee. “No sólo vinagretas. El poder mágico y transformador del vinagre no está en las vinagretas”.

La Administración de Alimentos y Medicamentos exige que lo que se etiqueta como vinagre contenga cuatro o más gramos de ácido acético por cada 100 mililitros. Ese ácido, producido cuando ciertas bacterias metabolizan el alcohol, es lo que define ampliamente al vinagre y su sabor: el picor en la lengua, el picor en las fosas nasales.

Pero los entusiastas del vinagre, incluido un grupo cada vez mayor de chefs y cocineros caseros de todo el país, tienen una comprensión mucho más matizada. Y lo que hace Lee sólo tiene una lejana relación con los fuertes vinagres destilados que se utilizan para las tareas domésticas o que se diluyen para obtener salmueras básicas.

La palabra proviene del francés vin aigre, o vino agrio, pero se pueden preparar excelentes vinagres a partir de fermentaciones lentas y controladas de muchas frutas, verduras, cereales y almíbares diferentes. Pueden ser turbios o claros, fruncidos en la boca o dulces, afrutados o picantes, con infinitas variaciones.

"Un gran vinagre tiene todas las características del producto inicial; eso es lo más importante", dijo Harry Rosenblum, autor del libro de 2017 "Vinegar Revival" y fundador de Brooklyn Kitchen, una escuela de cocina con dos ubicaciones en Nueva York. York.

Rosenblum ve el aumento del interés en el vinagre de calidad como parte de los movimientos de fermentación y elaboración casera de cerveza, un ingrediente con historia y raíces en todo el mundo, que también da la bienvenida a la creatividad.

Hacer su propio vinagre no es infalible, pero parte de su atractivo es que requiere poca inversión inicial y pocas herramientas. (Aunque los fabricantes de vinagre serios pueden depender de medidores de pH y otros dispositivos, todo lo que realmente necesita para comenzar es un frasco de boca ancha y un trozo de estopilla).

El vinagre, resultado de la fermentación acética, simplemente requiere oxígeno, bacterias y alcohol. Puedes comenzar el proceso con alcohol ya preparado (una botella de vino, sake o sidra) o crear tu propio alcohol fermentando duraznos frescos o agua de coco. A partir de ahí, los microbios se ponen a trabajar y convierten el alcohol en vinagre.

El señor Lee tiene un método para ahorrar espacio en su restaurante. Sella la fruta con azúcar y agua en bolsas de plástico transparente y las apila en bandejas en el frigorífico. A medida que la fruta se pudre, las bolsas se inflan. Pero antes de que se abran de golpe, Lee transfiere el contenido para que termine de fermentar en frascos pequeños de dos a tres cuartos.

A menudo prolonga el proceso durante varios meses, hasta que las bacterias comienzan a metabolizar el ácido acético. Ahora, el vinagre cambia y adquiere nuevas capas de sabor. Sus bordes afilados se suavizan. A medida que envejece, se vuelve cada vez más suave.

"Para mí, el buen vinagre es algo que está vivo", dijo Lee. “Tiene una buena dosis de umami; Se te hace la boca agua”.

En su apartamento de Dallas, la chef Misti Norris fermenta una mezcla de vinagres en recipientes de vidrio y barriles de roble cubiertos, en un rincón oscuro con temperatura controlada y equipado con un deshumidificador que mantiene los vinagres a unos 65 grados. Algunos madurarán durante unos meses, otros un año.

“Me gusta trabajar en cosas que llevan mucho tiempo”, dijo Norris, que dirige el restaurante temporal Petra and the Beast.

Cuando comenzó a fabricar vinagre hace unos años, regalaba botellas a amigos del negocio de los restaurantes, pero a medida que el sabor y la demanda de un excelente vinagre aumentaron, también lo hizo la producción de la Sra. Norris. Planea vender sus vinagres a finales de este año, incluidos algunos elaborados con uvas mustang locales, maracuyá, flores de peonía e higos, así como colaboraciones con cerveceros locales, elaborados con cervezas agrias y saisons con infusión de frutas.

Jori Jayne Emde, que dirige Lady Jayne's Alchemy en Chatham, Nueva York, deja que sus vinagres fermenten lentamente, durante muchos meses, en un granero al aire libre. Cuando llega el invierno, se aleja y deja que los contenedores de acero se congelen donde están. Cuando el clima se calienta, dice, los vinagres se descongelan y continúan donde lo dejaron.

Emde es propietaria de Fish & Game con su marido, el chef Zak Pelaccio, y se sintió atraída por la elaboración de vinagre en parte como una forma de evitar el desperdicio de alimentos. “Todo lo que podría tirarse a la basura o convertirse en abono, lo mezclo con vino y fermento”, dijo, “lo llamo utilización total”.

Recoge restos de comida y restos de vino, transformando la miscelánea en una variedad de vinagres, desde zanahoria y tomate hasta guindas y pan integral. La cocina de Fish & Game utiliza estas botellas, y nunca cítricos frescos, para modificar la acidez de sus platos, condimentándola en caracoles asados ​​con absenta y mantequilla de hierbas con ajo, o usándola para aderezar verduras de invierno.

Emde trabaja con tambores de acero de seis galones llenos de médula, semillas, tallos, tapas, cáscaras y núcleos que fermentan en una base de vino. Deja que los vinagres se agrien de forma natural, sin iniciador, y desarrollen ácido acético con el tiempo. Pero como su producción se realiza al aire libre, de vez en cuando toma la levadura gastada de lotes anteriores y la esparce por el granero. Ella dice que esto garantiza que los microbios que ella valora, los que quiere en los vinagres, prosperen cerca.

Muchos fabricantes de vinagre acelerarán ligeramente el proceso con una madre: un disco gelatinoso de acetobacterias y celulosa que puede formarse naturalmente en la parte superior del vinagre a medida que fermenta, o que se puede comprar en línea.

En su libro "Sobre la comida y la cocina", el escritor científico Harold McGee llama al vinagre "el destino del alcohol", resumiendo claramente tanto su proceso como su historia, que se remonta a la elaboración del vino, la cerveza y el hidromiel.

Los primeros vinagres probablemente se produjeron en el Medio Oriente, en algún lugar a lo largo de los ríos Éufrates y Tigris. Antes de la refrigeración, simplemente no había forma de frenar el proceso de fermentación: la fruta madura producía alcohol, luego avanzaba en climas cálidos y se convertía en vinagre.

Michael Harlan Turkell, escritor y fotógrafo que elabora vinagres de miel en su patio trasero de Brooklyn, viajó por el mundo investigando el ingrediente para su libro de cocina de 2017, “Acid Trip”.

"El vinagre probablemente no fue un ingrediente culinario hasta alrededor del año 1500 a. C.", dijo. Por aquella época, se utilizaba no sólo como conservante sino también como agente aromatizante, se vertía sobre los fideos en China y formaba la base de las salsas para mojar.

Una vez que el vinagre dio el salto, persistió. Al igual que el alcohol, el vinagre se refinó en todo el mundo de diferentes maneras, dando forma a las cocinas como conservante y saborizante. Donde crecían palmas nipa y cocos, se podía hacer vinagre con savia y agua. Donde crecían arroz y caña de azúcar, se podía preparar con sake y jugo.

En París, Turkell conoció al chef francés Bertrand Auboyneau, quien usó una cantidad generosa de rico vinagre de vino tinto tánico para iluminar los oeufs en meurette, el plato de bistró de huevos escalfados en salsa de vino tinto. Y en una escuela de cocina en Tokio, el instructor japonés Naoyuki Yanagihara le enseñó a hacer sumiso, la salsa rica en yemas sazonada con vinagre de arroz y miso blanco.

Norris, la chef de Dallas, emulsiona su vinagre elaborado con uvas texanas recolectadas en mantequilla derretida y lo usa como salsa para aliñar la pasta. Los vinagres afrutados más redondos terminan en sus postres, como una tarta de uva mustang y chocolate blanco, hecha con semillas de girasol y maracuyá.

"Creo que ese equilibrio de sal, ácido y grasa es lo que hace que la gente quiera comer", dijo Norris. "Los vinagres pueden agregar matices tan sutiles y mucho carácter".

Mashama Bailey, chef y propietaria de Grey, en Savannah, Georgia, comparó el uso de vinagre de jerez y balsámico blanco con un poco de limón, iluminando todo justo antes de servir. Cuanto mejor sea el vinagre, dijo, menos ingredientes adicionales y menos cocción necesitará el plato para brillar.

“Cuando tienes un balsámico añejo realmente hermoso, rocías un poco sobre un trozo de queso”, dijo la Sra. Bailey, “y se convierte en la estrella”.

Cuando los fabricantes de vinagre empiezan a hablar, suenan un poco como amantes del vino. Se refieren a la expresión de la fruta, la estructura de los sabores, la complejidad de aromas en nariz.

"Estamos pasando de la fruta podrida a esta cosa ácida hermosa, sabrosa y elegante que se puede beber", dijo Lee. Después de una década de hacer vinagre desde cero, añadió, el proceso sigue siendo un tanto misterioso para él. “Las cosas son tan científicas y tan estandarizadas en la cocina. Lo hemos descubierto todo. ¡Pero no vinagre!

Alrededor del 20 por ciento de las veces, el vinagre no funciona, dijo. Un moho de esporas llega al frasco y arruina todo el lote. O el líquido se vuelve demasiado rico en amoníaco o tiene un sabor algo rancio, o todo se vuelve malo y mohoso.

Sus cocineros encuentran irritante la falta de certeza del vinagre, pero para el Sr. Lee, solo subraya su afecto.

"Cada vez que hago vinagre y funciona, es como un pequeño milagro", dijo. "Estoy en la luna."

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