De mi bóveda

Nov 06, 2023

Querido lector…

Las siguientes recetas son fruto de años de poner el lápiz sobre el papel, o hoy en día, las yemas de los dedos en un teclado (1 o 2 a la vez). Las recetas no son sólo cuestión de medir, sino también de pequeñas anécdotas de dónde, cuándo y por qué se cocinaron. No todas las recetas las invento yo, pero sí platos cocinados con mimo y pasión por el oficio. Muchas de las recetas a seguir tienen inspiraciones estacionales, así como desafíos diarios de personas increíbles como tú que anhelaban un plato específico.

Disfrutar….

Sopa De Espinacas Con Huevo Escalfado

Para 4 personas

Crecí con esta sopa. Mi madre solía prepararle este plato a mi padre los viernes, cuando mi padre llegaba tarde a casa después de un largo día de trabajo. Los demás ya habíamos comido.

Introduje la sopa en un menú de almuerzo que cocinaba en Stars en San Francisco. En ese momento tuve el privilegio de trabajar con Hung, un hombre encantador de China que sabía manejar un juego de cuchillas como si estuviera tocando una batería. Lo que hizo que la sopa fuera especial ese día fue que Hung cortó incansablemente las hojas de espinaca blanqueadas en lugar de licuarlas; de hecho, las cortó hasta obtener una pasta fina que permitió que las espinacas se "pegaran" de forma natural, en lugar de una licuadora que rompería las fibras en el hojas separadas, lo que puede resultar en sabores amargos. Aunque, por supuesto, una licuadora es una opción para hacer esta sopa, en última instancia, es mejor si se pica a mano.

Es mejor preparar la sopa en otoño, cuando las espinacas están oscuras y llenas de sabor. Al blanquear las espinacas asegúrate de que las hojas estén cocidas.

Piensa en la sopa como un proceso de dos pasos. Paso 1: Las espinacas. Paso 2: La velouté.

1 – 1,5 libras. de espinacas frescas, sin tallos

Blanquear las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal, asegurándonos de que estén cocidas. Retire las espinacas y enfríe inmediatamente en un baño de hielo. Escurrir las espinacas y secarlas muy bien. Píquelo hasta obtener una pasta con cuchillos de carnicero chinos (si los tiene) o con un cuchillo de chef grande. ¡Siéntete libre de fingir que eres el baterista de tu banda de rock favorita! Dejar de lado. Si prefiere no tocar los tambores, use una licuadora y licue hasta que quede suave, agregando un poco de caldo de pollo si es necesario para que la licuadora funcione.

La Velouté (Sopa):

● 1/2 barra de mantequilla ● 1/2 taza de harina ● 1 – 1,5 cuartos de caldo de pollo ● 1 cebolla cortada en cuartos ● 1 hoja de laurel ● nuez moscada recién rallada ● 10 granos de pimienta enteros (¿blancos o negros? NO ES IMPORTANTE). ● sal al gusto● jugo de limón (opcional)

¿No deberían estar los huevos aquí en los ingredientes con el vino de sidra, etc.? NO. Sigue con la parte de la caza furtiva.

Derrita la mantequilla en una olla mediana. Agrega la harina. Cuece la harina en la mantequilla un minuto, agrega el caldo de pollo mientras revuelves para evitar que se formen grumos y la harina se queme. Agregue la cebolla, la hoja de laurel, los granos de pimienta y la nuez moscada, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante unos 15 minutos. Sal al gusto.

Cuele la sopa en una olla nueva, vuelva a hervir y cocine a fuego lento. Agrega la pasta de espinacas y revuelve la sopa, ajustando el sabor con sal y/o un chorrito de jugo de limón fresco.

Servir inmediatamente con el huevo escalfado en el medio.

4 huevos

para escalfar un huevo Comience con una olla grande con tres pulgadas de agua, un generoso condimento de sal y un bouquet garni. Deje que el agua hierva a fuego lento durante unos minutos, luego retire el bouquet garni. Agregue un chorrito de vinagre de sidra de manzana y deje que la olla hierva suavemente. Cocine a fuego lento cinco minutos antes de servir, rompa los huevos uno a la vez en un cucharón de 4 onzas y colóquelos suavemente en el líquido para escalfar (no permita que se toquen entre sí), revuelva o haga girar el agua suavemente para ayudar a darle forma a los huevos.

Escalfar durante 2 1/2 minutos y luego retirar con una espumadera.

Bruschetta de setas silvestres y queso de cabra

Sirve de 6 a 8 porciones

Una visita reciente al patio trasero, en una tarde de domingo no demasiado cálida, inspiró el deseo de tomar una copa fría de Sauvignon Blanc, una de mis variedades de uva favoritas. A lo largo de los años, la Sauvignon Blanc ha recorrido un camino largo y sinuoso para lograr un verdadero respeto como variedad de uva. Parte de esto tiene que ver con la confusión sobre el nombre en sí, a veces confundido con el nombre Fume Blanc, un nombre iniciado por Robert Mondavi en la década de 1970, con el fin de impulsar las ventas de Sauvignon Blanc.

Dicho todo esto, Sauvignon / Fume Blanc es uno de los vinos más amigables con la comida elaborados en el planeta. Algunas de las cosas más atractivas de Sauvignon/Fume Blanc son que es seco, tiene menos alcohol y tiene una influencia relativamente ligera del roble.

Sauvignon / Fume Blanc puede acompañar fácilmente platos especiados y con sabores asertivos donde el Chardonnay, su hermano mayor y muy popular, se queda corto. También combina muy bien con muchas sopas y ensaladas, que a menudo resultan complicadas con el maridaje de vinos. Por último, su acidez le permite equilibrar bastante bien los alimentos más ácidos, como el queso de cabra y los tomates.

Por todas esas razones, debemos rendir el debido respeto al Sauvignon/Fume Blanc. Hay que perdonarlo por no ser Chardonnay. Permita que sea el "niño salvaje". Debemos apreciarlo por lo que ofrece: aromas atractivos, un carácter frutal atrevido y un excelente equilibrio entre fruta y acidez. Y no lo olvide: el precio del Sauvignon/Fume Blanc es muy razonable.

Como chef con el desafío de un maridaje, esta variedad es una obviedad. El siguiente es un plato que se puede utilizar en muchas circunstancias, pero pensando en beber sauvignon Blanc.

Bruschetta de setas silvestres y queso de cabra:

● 2 onzas. champiñones ostra● 4 oz. hongos shiitake● 5 oz. Hongos Portobello● aceite de oliva● 1 cucharada de mantequilla● 2 dientes de ajo grandes, picados● 1 chalota picada● 1/4 taza de jerez seco● 1/4 taza de caldo de pollo● una pizca de tomillo fresco● una pizca de albahaca fresca● sal y color rojo hojuelas de pimiento● 6 rebanadas de baguette● 4 oz. de queso de cabra, temperatura ambiente

Picar los champiñones en trozos grandes. En una sartén o sartén grande, agregue el aceite de oliva y la mantequilla y saltee la chalota y el ajo durante un minuto. o dos.

Agrega los champiñones picados y cocina durante 5-6 minutos. Agregue el jerez y el caldo de pollo y cocine hasta que se evaporen todos los líquidos, agregue las hierbas. Mantener caliente y reservar. Precalienta la parrilla. Coloque las rebanadas de baguette en una fuente para asar, extienda el queso de cabra uniformemente y divida los champiñones en las baguettes. Coloque las “bruschettas” debajo del asador durante 3-4 minutos o hasta que estén doradas.

Servir inmediatamente.

Pechuga De Pollo A La Parrilla, Maíz, Lima, Lavanda

Para 4 personas

La parte única de este plato es la lavanda. Un ingrediente extremadamente floral, la mayoría quizás lo conozca por el mundo de la cosmética, el té, ETC. Comencé a usarlo cuando estábamos desarrollando la cocina "Oriente y Occidente" hace años en Speedo 690 en especias SFA completamente diferentes a las que estaba acostumbrado en el mundo francés clásico; usado con moderación agrega un sabor único a un plato.

El pollo a la parrilla es una obviedad y no dedicaré mucho tiempo a ello. El evento principal de este plato es la preparación/guarnición.

Ingredientes:

● 4 pechugas de pollo en forma de A, con piel y hueso del ala adherido ● 1/2 taza de aceite de oliva ● 2 mazorcas de maíz, con cáscara ● 1 cebolla, cortada en brunoise ● 4 limas, cortadas en secciones o gajos ● una pizca de pólenes de lavanda● 1 taza de caldo de pollo● 1 barra de mantequilla● 1/4 taza de albahaca cortada en gasa● molinillo de sal y pimienta● 1 taza de concasse de tomate

Calienta tu parrilla, gas, leña o briquetas. No me detendré en la elección del calor. Una vez que el calor se haya calmado, coloque el maíz en un rincón "tranquilo" de la parrilla y muévalo alrededor del elemento calentador.

Unte las pechugas de pollo con aceite de oliva, colóquelas con la piel hacia abajo y entrecruce el patrón de cabeza. Asegúrate de que estén crujientes, voltea las pechugas a una temperatura más baja, dora la parte posterior de las pechugas y voltéalas nuevamente. déjelo con la piel hacia abajo, hasta que las pechugas de pollo estén cocidas.

Retire las hojas del maíz asado y corte los granos del maíz.

En una cacerola agrega un chorrito de aceite de oliva, agrega la cebolla junto con el maíz, saltea por unos 8-10 minutos a fuego medio, agrega el caldo de pollo y deja cocinar a fuego lento por 3 minutos, agrega la mantequilla, la lavanda, el tomate, la albahaca.

Sazone con sal y pimienta, agregue gajos o gajos de lima

Coloque una cucharada llena de guiso de maíz encima de cada plato para servir, pollo asado encima y una pizca de sal sobre el pollo.

Espero haberte inspirado a divertirte un poco, tal vez desafiar una olla y una sartén polvorientas a regresar a la estufa. De lo contrario, llame al 305-663-2100 para hacer reservaciones.

Jan Jorgensen, restaurante de dos chefs

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