Los cócteles salados están de moda

Jun 19, 2023

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El momento del cóctel salado ya está aquí

Inmediatamente me llamó la atención el cóctel Robert en Hungry Eyes en Nueva Orleans, el nuevo restaurante del equipo detrás de Turkey and the Wolf que sirve comida divertida de todas las inspiraciones en un espacio diseñado en los años 80. El Robert es una mezcla de jerez, coñac y "champiñones". No sabía qué esperar: ¿una guarnición? ¿Una viruta de trufa? — pero llegó el cóctel, del color del heno con una ligera espuma encima, sin signos visibles de hongo. En cambio, se infundió en alguna parte de la bebida, un sabor terroso y carnoso inmediato que se equilibró con la dulzura del jerez antes de que pudiera sentir como si estuviera bebiendo stroganoff.

La bebida me hizo retroceder una década, cuando el amigo rico y artístico de mi abuela, dueño de una casa en los Hamptons, me dio mi primer Bullshot. No pensé que me gustaría. Me quedé en la cocina de su ático, mirándola servir caldo Swanson de una lata sobre un trago de vodka, y me dije a mí mismo que tenía que ser educado. Pero un sorbo y la bebida era innegable. El vodka cortó la riqueza del caldo de carne que de otro modo habría parecido demasiado, dejando un umami puro y suave a su paso. Era una bebida y el refrigerio salado que la acompañaba, todo en uno, un ouroboros de sabor que me hizo querer más.

Los cócteles siempre han jugado con lo salado y lo salado, ya sea la salmuera en un martini sucio o la mezcla de tomate y rábano picante en un Bloody Mary, que se ha convertido en un lienzo para algunas de las guarniciones más extravagantes. Pero los bares y restaurantes de todo el país, así como los creadores en las redes sociales, ofrecen cada vez más cócteles muy sabrosos, como el chicle bebible de tres platos de Willy Wonka.

Bonnie's en Brooklyn reivindicó esta tendencia el año pasado con su martini MSG, que utiliza una salmuera con glutamato monosódico junto con ginebra y vino shaoxing. Pero la tendencia va mucho más allá de simplemente aumentar ligeramente el sodio. Claudia, recientemente cerrada y con estrella Michelin, de Chicago, tenía cócteles elaborados con guisantes, ginebra con infusión de ostras y escorpiones secos picantes. El bar deportivo indio-estadounidense Pijja Palace de Los Ángeles, uno de los mejores restaurantes nuevos de Eater para 2022, sirve un cóctel con horchata a base de lentejas y ghee.

Las bebidas basadas en platos principales conocidos también están apareciendo cada vez más. Double Chicken Please de Nueva York, una nueva entrada a la lista de los 50 mejores bares del mundo, tiene cócteles inspirados en ensalada de remolacha y pizza fría, utilizando ingredientes como champiñones silvestres, tomate y parmigiano-reggiano. En DC, Thompson's Italian sirve un gimlet cacio e pepe, elaborado con parmigiano-reggiano y pimienta rosa. Art in the Age de Filadelfia sirve este verano "Weenie Martini", elaborado con vermú con infusión de tomate, aceite de sésamo y una guarnición de hot dog en rodajas. Y Bloom en Chicago preparó un martini inspirado en el hot dog de Chicago, con amargo de apio y mostaza amarilla. Se trata de bares y restaurantes atractivos e inventivos que no dependen de acrobacias, o si estas bebidas tienen un aspecto atrofiado, se centran primero en la calidad y el equilibrio.

Los bartenders y los creadores de TikTok también están creando más cócteles que podrían funcionar como comidas, y dado que las redes sociales requieren imágenes para llamar la atención, los cócteles allí son incluso más elaborados que los que encontrarías en la mayoría de los bares. El martini espresso con parmesano se ha convertido en una sensación viral. El experto en bebidas John deBary presenta un cóctel de pizza en su nuevo libro, Saved By The Bellini, una mezcla comparativamente suave de vodka y salsa marinara con una guarnición de sal de parmesano. Y el agua de mozzarella, el miso y el caldo han sido ingredientes destacados en cócteles en TikTok, a pesar de que cuando intenté hacer un martini con agua de mozzarella se congeló hasta formar una masa viscosa. ¡Aquí tienes un martini con guarnición de caviar! ¡Aquí tienes un pesto amargo! ¡Eso es sólo comida!

Como escribió mi colega Bettina Makalintal, la barrera entre el martini y la cena se está volviendo porosa, y la gente quiere comer sus cócteles tanto como beber una cena. Si ponemos ingredientes de martini en nuestra comida, ¿por qué no poner comida en nuestras bebidas? A veces es pura novedad, pero hay algo emocionante en beber un cóctel y saber a comida: disfrutar el sabor de una comida sin saciarte y, de hecho, sentir un ligero efecto. Es como un aperitivo extra.

Quizás no sea necesario que exista un límite estricto entre comida y bebida (¿qué es una sopa además de un cóctel sin alcohol caliente?). Hay cierta emoción de científico loco al ver si el queso y la ginebra saben bien juntos, o qué se siente al beber mostaza. Y si el exceso sigue siendo la palabra de moda del año, ¿qué mejor manera de demostrar maximalismo que añadiendo a un cóctel ingredientes que antes pensabas que debían reservarse para el plato? Le da un nuevo significado a la salsa de vodka.

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