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May 18, 2024

LEYENDA 01: Foto de Lynda Balslev para Tastefood

RECETA SEMANAL

El verano promete una gran cantidad de verduras bañadas por el sol: una cornucopia de tomates, pimientos, calabazas y berenjenas que piden ser aprovechadas. Esto no es un problema. El truco consiste en apoyarse y confiar en recetas que adopten y celebren la abundancia de productos. Un plato probado y verdadero que lo hace es el pisto. Ratatouille es el alimento básico del sur de Francia que combina cómodamente todas las delicias del jardín en capas en una terrina o cocidas a fuego lento en un guiso aromático y con trozos.

En el pasado, nunca seguí una receta de pisto; simplemente lo alabé y recogí todas las verduras provenzales que tenía a mano, luego las salteé y las cocí a fuego lento en un guiso con tomates. Los resultados solían ser espesos y cálidos con una consistencia de compota picante. Últimamente, sin embargo, he tomado una ruta más fresca y basada en recetas, gracias a la chef Alice Waters.

En su receta de pisto, Waters cocina cada verdura individualmente mientras las combina lentamente en el guiso. Su método muestra cada verdura y las mantiene intactas a propósito, ligeramente unidas por el jugo de tomates frescos. Las especias son sutiles y el guiso se infunde con albahaca fresca, unidas en un simple bouquet garni (ramitas de hierbas frescas atadas con hilo de cocina), que se puede sacar fácilmente de la olla al final de la cocción. El resultado es un pisto brillante y fresco, ni confuso ni demasiado salteado, y un complemento veraniego y perfectamente ligero para cualquier comida.

He modificado un poco la receta, incluyendo ramitas de tomillo en el bouquet garni y terminando el pisto con un chorrito de vinagre balsámico afrutado y mucha pimienta negra para darle un toque especial. Es mejor comer este plato en un día para conservar sus sabores frescos. Trate de mantener las verduras lo más uniformes posible al cortarlas y cortarlas en cubitos.

Ratatouille

Tiempo activo: 40 minutos

Tiempo total: 1 hora

Rinde: 6 porciones como guarnición

1 berenjena, aproximadamente 1 1/2 libras, cortada en cubos de 1/2 pulgada

Sal kosher

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla amarilla grande, picada

2 pimientos rojos, sin semillas, cortados en cubitos

2 calabacines angostos o calabazas amarillas, cortados por la mitad a lo largo y cortados en lunas de 1/2 pulgada de grosor

4 dientes de ajo, picados

1/4 cucharadita de hojuelas de chile seco

4 tomates medianos maduros en rama, cortados en cubitos

4 ramitas de albahaca fresca y 2 ramitas de tomillo fresco, atadas con hilo de cocina

1 cucharada de vinagre balsámico

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Hojas de albahaca fresca, trituradas, para decorar.

Coloca la berenjena en un colador. Sazone generosamente con sal y revuelva para cubrir. Coloca el colador en un bol o en el fregadero y déjalo reposar durante 30 minutos. Seca la berenjena con toallas de papel.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio. Agregue la berenjena y cocine hasta que esté suave y con un tono dorado, aproximadamente 8 minutos. Si la olla se seca demasiado rápido, agregue más aceite según sea necesario. Transfiera la berenjena a un bol.

Agrega 2 cucharadas más de aceite a la olla. Agrega la cebolla y cocina a fuego medio hasta que esté suave, de 4 a 5 minutos. Agregue los pimientos y continúe cocinando hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 3 minutos. Agregue la calabaza y cocine hasta que esté brillante y tierna y crujiente, aproximadamente de 3 a 4 minutos más. Agregue el ajo y las hojuelas de pimiento rojo y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agrega los tomates y el bouquet garni y cocina durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia.

Agregue la berenjena y continúe cocinando hasta que todas las verduras estén suaves, de 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retire y deseche el bouquet garni. Agregue el vinagre balsámico, 1 cucharadita de sal (o al gusto) y pimienta negra, y pruebe para condimentar.

Sirva tibio o a temperatura ambiente adornado con albahaca.

• Esta receta es de Lynda Balslev, autora de libros de cocina, escritora sobre comida y viajes, y desarrolladora de recetas. Se la puede encontrar en TasteFoodBlog.com.

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